Salez les oeufs a la fin, pas au debut
Le sel accelere la liaison des proteines. Trop tot = caoutchouteux. A la fin = cremeux.
La science
Le blanc d'oeuf est compose de proteines qui forment un reseau a la cuisson. Le sel accelere cette liaison. Si vous l'ajoutez trop tot, les proteines se contractent davantage, l'eau est expulsee - l'oeuf devient sec et caoutchouteux.
Salez a la fin, et plus d'eau reste piegee dans le reseau proteique: les oeufs brouilles restent cremeux, les oeufs au plat restent tendres.
Ce qui se passe vraiment
Physiquement parlant: vous controlez le moment et l'intensite de la denaturation, pas seulement la saveur.
| Quand vous salez | Ce qui se passe | Resultat |
|---|---|---|
| Au debut | Proteines se lient plus vite et plus fort | Sec, caoutchouteux |
| A la fin | Proteines se fixent doucement | Cremeux, tendre |
La technique
Pour les oeufs brouilles
- Battez les oeufs sans sel
- Cuisez a feu doux, remuez doucement
- Retirez du feu encore legerement humides
- Salez maintenant - ils finiront de cuire hors du feu
Pour les oeufs au plat
- Cuisez jusqu'a la cuisson desiree
- Salez juste avant de servir
A retenir
👉 La chaleur raffermit les oeufs, le sel decide a quel point.
Ce n'est pas de la haute cuisine - c'est de la gestion moleculaire au niveau petit-dejeuner. Et c'est exactement pourquoi ca marche si bien.