Zout pas op het einde bij eieren
Zout versnelt eiwitbinding. Te vroeg = rubberachtig. Op het einde = romig.
De wetenschap
Eiwit bestaat uit proteïnen die bij verhitting een netwerk vormen. Zout versnelt deze verbinding. Voeg je het te vroeg toe, dan trekken de proteïnen sterker samen, water wordt eruit geperst - het ei wordt droog en rubberachtig.
Zout je pas op het einde, dan blijft er meer water in het proteïnenetwerk: roerei blijft romig, spiegeleieren blijven zacht.
Wat er echt gebeurt
Fysisch gezien: je controleert het tijdstip en de intensiteit van denaturatie, niet alleen de smaak.
| Wanneer je zout | Wat gebeurt | Resultaat |
|---|---|---|
| Aan het begin | Proteïnen binden sneller & strakker | Droog, rubberachtig |
| Op het einde | Proteïnen stollen zacht | Romig, zacht |
De techniek
Voor roerei
- Klop eieren zonder zout
- Bak op laag vuur, roer zachtjes
- Haal van het vuur terwijl nog iets vochtig
- Zout nu - ze garen door met restwarmte
Voor spiegeleieren
- Bak tot gewenste garing
- Zout vlak voor het serveren
Onthoud
👉 Hitte maakt eieren stevig, zout bepaalt hoe stevig.
Dit is geen haute cuisine - het is molecuulmanagement op ontbijtniveau. En daarom werkt het zo goed.